Les macro-postes du budget
L'aménagement d'un établissement de restauration se décompose en quatre blocs : les travaux de maçonnerie et finitions, les installations techniques, le mobilier sur mesure et l'équipement de cuisine. La part imprévisible réside presque toujours dans les installations, et non dans le mobilier : conduits de fumée, extraction, gaz, charges électriques et mises aux normes sanitaires sont les postes qui modifient le coût final.
Fourchettes indicatives
Ordres de grandeur pour un local existant en bon état, hors équipement de cuisine professionnel :
Un bar de quartier et un restaurant gastronomique ne se situent pas dans la même fourchette : les matériaux du comptoir, la complexité de l'extraction, le niveau acoustique requis et la personnalisation du mobilier sont autant d'éléments qui font varier le prix.
| Poste | Fourchette indicative |
|---|---|
| Comptoir de bar sur mesure avec arrière-bar | 25.000–70.000 € |
| Mobilier de salle (sièges, tables, boiseries, éclairage décoratif) | 400–900 €/couvert |
| Installations (électrique, hydraulique, extraction, traitement de l'air) | 400–800 €/m² |
| Travaux de maçonnerie et finitions | 300–700 €/m² |
| Enseigne, vitrophanies, communication | 3.000–15.000 € |
| Local complet clé en main | 1.200–2.500 €/m² |
Où investir et où économiser
Le comptoir et les trois premières rangées de tables sont ce que le client photographie et retient : les matériaux y sont importants. À l'arrière, dans les zones de service et les mezzanines techniques, on peut réduire la qualité sans que personne ne le remarque. Le poste sur lequel il ne faut jamais lésiner est l'extraction : un local avec des odeurs en salle ne sera pas sauvé par le meilleur des aménagements.
- Investir : comptoir, éclairage scénographique, acoustique de la salle, extraction.
- Économiser : finitions des zones techniques, mobilier de service, arrière-bars dissimulés.
Délais réalistes
Du contrat à l'ouverture : 3 à 6 mois pour un établissement de taille moyenne, répartis entre les démarches administratives, la production du mobilier en atelier et le chantier. Ceux qui ouvrent en saison doivent travailler à rebours à partir de la date d'ouverture, et non en avant à partir de la signature du bail.
Les postes que personne ne prévisionne
Raccordement au gaz et augmentation de puissance du compteur, mise aux normes des toilettes pour personnes à mobilité réduite, insonorisation vis-à-vis des voisins, conduit de fumée avec avis des copropriétaires, plaques et autorisations d'affichage : des postes petits individuellement, qui représentent facilement 10 à 15 % du budget cumulés.
Questions fréquentes
- Vaut-il mieux du mobilier sur mesure ou sur catalogue ?
- Il est préférable de faire réaliser le comptoir et les éléments structurels sur mesure : ils exploitent chaque centimètre et durent des années. Les sièges et les tables peuvent provenir d'un catalogue, avec une économie de 30 à 40 % sans perte de qualité perçue.
- Peut-on récupérer l'investissement ? En combien de temps ?
- Cela dépend du modèle économique, mais les établissements bien aménagés ont généralement un retour sur investissement en 2 à 4 ans. Un mauvais aménagement, en revanche, se paie deux fois : la première fois lors de sa réalisation, la seconde lors de sa rénovation.
- Ne réalisez-vous que la production de mobilier sur un projet de studio ?
- Oui : nous travaillons souvent comme partenaire de production pour des cabinets d'architecture, en réalisant le mobilier et les finitions selon leurs plans, avec des échantillons préliminaires.
Traduit de l'original italien. Contactez-nous pour la version officielle.