As macro-rubricas do orçamento
Um estabelecimento de restauração paga-se em quatro blocos: obras civis e acabamentos, instalações técnicas, mobiliário por medida e equipamentos de cozinha. A parte imprevisível está quase sempre nas instalações, não no mobiliário: exaustores, extração, gás, cargas elétricas e adequações higiénico-sanitárias são os elementos que alteram a fatura final.
Intervalos indicativos
Ordens de grandeza para um estabelecimento existente em boas condições, excluindo equipamento de cozinha profissional:
Um café de bairro e um restaurante gastronómico não estão na mesma faixa: o que altera o preço são os materiais do balcão, a complexidade da extração, o nível acústico exigido e a personalização do mobiliário.
| Rubrica | Intervalo indicativo |
|---|---|
| Balcão de bar por medida com retrobalcão | 25.000–70.000 € |
| Mobiliário de sala (assentos, mesas, boiseries, iluminação decorativa) | 400–900 €/lugar |
| Instalações técnicas (elétrica, hidráulica, extração, tratamento de ar) | 400–800 €/m² |
| Obras civis e acabamentos | 300–700 €/m² |
| Letreiro, vinis de montra, comunicação | 3.000–15.000 € |
| Estabelecimento completo chave na mão | 1.200–2.500 €/m² |
Onde investir e onde poupar
O balcão e as três primeiras filas de mesas são o que o cliente fotografa e recorda: aí os materiais contam. Nas traseiras, nas zonas de serviço e nos mezaninos técnicos pode-se descer de nível sem que ninguém note. O item em que nunca se deve poupar é a extração: um estabelecimento com odores na sala não se resolve com nenhum mobiliário.
- Investir: balcão, iluminação cénica, acústica da sala, extração.
- Poupar: acabamentos das zonas técnicas, mobiliário de serviço, retrobalcões ocultos.
Prazos realistas
Do contrato à abertura: 3-6 meses para um estabelecimento médio, dividido entre burocracia, produção do mobiliário na oficina e obra. Quem abre na época alta deve trabalhar em sentido inverso a partir da data de abertura, não para a frente a partir da assinatura do contrato de aluguer do espaço.
As rubricas que ninguém orçamenta
Ligação de gás e aumento da potência do contador, adequação de casa de banho para deficientes, insonorização para os vizinhos, conduta de fumos com parecer dos condóminos, placas e autorizações de exposição: rubricas pequenas individualmente, que juntas valem facilmente 10-15% do orçamento.
Perguntas frequentes
- Melhor mobiliário por medida ou de catálogo?
- O balcão e os elementos estruturais convém serem feitos por medida: aproveitam cada centímetro e duram anos. Assentos e mesas podem vir de catálogo, com uma poupança de 30-40% sem perder qualidade percebida.
- É possível recuperar o investimento? Em quanto tempo?
- Também fazem apenas a produção de mobiliário com base num projeto de um atelier?
Traduzido do original italiano. Contacte-nos para a versão oficial.