Le macro-voci del budget
Un locale food si paga in quattro blocchi: opere edili e finiture, impianti, arredi su misura e attrezzature di cucina. La quota imprevedibile sta quasi sempre negli impianti, non negli arredi: canne fumarie, estrazione, gas, carichi elettrici e adeguamenti igienico-sanitari sono le voci che cambiano il conto finale.
Range indicativi
Ordini di grandezza per locale esistente in buone condizioni, esclusa attrezzatura di cucina professionale:
Un bar di quartiere e un ristorante gastronomico non stanno nella stessa fascia: a spostare il prezzo sono materiali del banco, complessità dell'estrazione, livello acustico richiesto e personalizzazione degli arredi.
| Voce | Range indicativo |
|---|---|
| Banco bar su misura con retrobanco | 25.000–70.000 € |
| Arredi sala (sedute, tavoli, boiserie, illuminazione decorativa) | 400–900 €/coperto |
| Impianti (elettrico, idraulico, estrazione, trattamento aria) | 400–800 €/mq |
| Opere edili e finiture | 300–700 €/mq |
| Insegna, vetrofanie, comunicazione | 3.000–15.000 € |
| Locale completo chiavi in mano | 1.200–2.500 €/mq |
Dove conviene investire e dove risparmiare
Il banco e le prime tre file di tavoli sono ciò che il cliente fotografa e ricorda: lì i materiali contano. Sul retro, nelle zone di servizio e nei soppalchi tecnici si può scendere di livello senza che nessuno se ne accorga. La voce su cui non risparmiare mai è l'estrazione: un locale con odori in sala non si ripara con nessun arredo.
- Investire: banco, illuminazione scenografica, acustica della sala, estrazione.
- Risparmiare: finiture delle zone tecniche, arredi di servizio, retrobanco nascosti.
Tempi realistici
Da contratto ad apertura: 3-6 mesi per un locale medio, divisi tra pratiche, produzione degli arredi in officina e cantiere. Chi apre in stagione deve lavorare a ritroso dalla data di apertura, non in avanti dalla firma del locale.
Le voci che nessuno preventiva
Allaccio gas e aumento potenza contatore, adeguamento bagno disabili, insonorizzazione verso i vicini, canna fumaria con parere dei condomini, targhe e autorizzazioni espositive: voci piccole singolarmente, che insieme valgono facilmente il 10-15% del budget.
Domande frequenti
- Meglio arredi su misura o a catalogo?
- Il banco e gli elementi strutturali conviene farli su misura: sfruttano ogni centimetro e durano anni. Sedute e tavoli possono venire da catalogo, con un risparmio del 30-40% senza perdere qualità percepita.
- Si può rientrare dell'investimento? In quanto tempo?
- Dipende dal modello di business, ma i locali ben allestiti rientrano tipicamente in 2-4 anni. Un allestimento sbagliato invece si ripaga due volte: la prima quando lo fai, la seconda quando lo rifai.
- Fate anche solo la produzione arredi su progetto di uno studio?
- Sì: lavoriamo spesso come partner produttivo di studi di architettura, realizzando arredi e finiture sul loro progetto con campionature preventive.
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